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许多蛤蜊含有坚韧的蛋白质纤维，厨师需要将其分解才能使肉变得美味可口，尤其是在杂烩中。一般来说，蛤蜊越大，肉越硬。然而，并非所有的蛤蜊都需要捣碎。大型硬壳 quahogs 需要嫩化；而软壳蒸笼通常可以不受任何干扰地航行。

初步准备

虽然大多数商店购买的蛤蜊都准备好变软，但从岸边挖出来的蛤蜊需要先清洗，最好是在盐水中浸泡一整夜。无论是软壳还是硬壳，蛤蜊在嫩化或烹饪前都必须是活的。丢弃任何在热烫后仍保持闭合状态或生时如果用刀轻敲时闭合不紧的部分。用坚固的刀打开贝壳，在坚硬、防滑的表面上撬开蛤蜊。取出内脏并冲洗掉所有沙子；然后把肉摊开，这将包括一个柔软的主要部分和延伸部分，如脚和虹吸管。将肉平放在案板上，准备嫩化。

轻敲

用厨师的木槌敲击蛤蜊肉会物理分解蛋白质纤维，就像嫩化牛排一样。为了保护蛤蜊的完整性，将肉条放在保鲜膜之间，以免溅到表面，并使用木槌光滑的一面。对于又长又直的蛏子，一种来自西海岸的美味，要特别注意虹吸管的较硬的肉。象拔蚌也是如此，虹吸力很强。象拔蚌必须先在沸水中焯 10 秒，然后才能打开外壳。用一把锋利的刀沿着它的长度切开虹吸管，然后用锤子敲打它，直到它不那么有弹性，准备好切片和炒。然而，象拔蚌柔软的身肉不需要嫩化，可以直接放入杂烩中。

蛤类

来自东海岸的蛤蜊是最知名的蛤蜊之一，其肉质坚韧、耐嚼是出了名的。轻轻捣碎就足以准备在 po" boy 中煎炸的肉，但要用于杂烩，蛤蜊需要在较小的一面，因为大的太硬了。很少有小型蛤蜊需要嫩化，可以直接从蒸锅中取出，尽管用少许柠檬汁腌制的葡萄酒会使肉质更加多汁。马尼拉蛤蜊和小蛤蜊都可以直接蒸熟食用；而马蛤则受益于颈部和边缘的人工嫩化，那里的肉质更坚韧。

天然腌料

木瓜汁和菠萝汁都含有能有效嫩化肉类和贝类的酶，但菠萝汁中的活性成分菠萝蛋白酶如果放置时间过长，会使蛤肉变成糊状，因此请定期检查。在这两种情况下，将切碎的蛤蜊部分浸泡在果汁和任何调味料中，盖上盖子并冷藏。酪乳也有嫩化作用，可以让蛤蜊在面包屑中捞出，但它的酸性低于柑橘腌泡汁，这实际上可以使蛤蜊肉更有嚼劲。将切碎的蛤蜊肉浸泡在酪乳中最多 30 分钟，具体时间取决于块的厚度，抖掉多余的部分，然后拌入面包屑。

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